烘焙，做為興趣，也默默來到了第四年，嘗試過一次次將茶加入點心內，經歷過許多的失敗，與意外的成功，慢慢的抓到了一些規律與方法。今天以2個自己最常發生的問題為出發點，整理出心得。

Q: 茶的特色消失了，像沒有加一樣？

我們最常看到的茶類甜點，是抹茶（或其他綠茶類）、國外的紅茶（尤其是伯爵）、焙火茶（鐵觀音、凍頂），其他茶類相對來說是比較少的，或是沒有出現該有的「茶的味道」，我們可以看到上述的茶類，都是有強烈氣味特色的茶，容易在糕點裡凸顯香味，讓人覺得是有吃到這個「口味」的。

那如果真的很想用手邊清香型的茶來做甜點，要如何盡可能的讓茶的特色被感受到呢？

將茶葉磨成細粉

茶，磨成越細緻的粉末越好，我們在泡茶會避開一些粉末，避免其苦澀，但在製作甜點時，其他烘焙材料是可以平衡味道的，所以盡可能磨細粉，讓茶味的釋出更快。

事先加熱茶葉或茶粉，讓香氣突出

做麵糊時，除了加乾料茶粉到麵粉中，也可以改放一部分到液體食材中預先加熱（例如：牛奶、鮮奶油），讓茶香煮出。如果用茶葉直接煮要記得過濾。

靜置茶類食材，讓茶與其他食材充分混合

部分不怕放置的麵糊，可以放冰箱內隔夜，讓茶與其他食材融合。（例如馬德蓮、費南雪等）；或是將要使用的液體食材與茶，提前一天煮好，放冰箱隔夜。（例如：食譜有放牛奶，要改成茶口味，就事先煮好奶茶，放冰箱隔日使用）

充分了解茶的特色，找出同質性香氣的食材搭配

使用比較偏清香的茶做甜點，常常發生的事情是，當你添加對的比例時，嘴巴吃的出茶感，但香氣還是以蛋奶居多，此時，以相同屬性的食材搭配，能提升茶的特色香氣。例如：我們常見的東方美人茶蛋糕，常以蜂蜜、白桃果醬等調味，讓你聞起來充滿蜜果香氣；又或是包種茶口味的甜點，用了茶梅添加滋味與口感。如何搭配，調和出比較相似的香氣或是該款茶的氛圍，是一個能夠凸顯特色，也能增添不同感受的方式。

Q: 蛋糕體過乾、不細緻，很難入口？

我們翻看食譜，看到抹茶戚風蛋糕食譜，寫著抹茶粉10g，於是我們等量替代阿里山烏龍茶粉10g，並使用同樣的做法、烤溫，烤一個烏龍茶戚風蛋糕，會發生什麼事呢？

吸水率不一樣，液體與粉類食材比重失衡

食譜的配比都是有根據的，茶粉，要考慮的是如泡茶一樣的吸水率問題，之前嘗試過使用不一樣的抹茶來做蛋糕，都無法完全以相同克數替代，所以使用前，先稍微了解一下自己買的茶其吸水狀況，去判斷是否有需要增加、減少液態食材或乾粉。

茶粉不細緻與混拌不均勻，造成的麵糊消泡

另一個過乾與不細緻可能是，加入茶粉的麵糊消泡，當茶粉又吸水又不易拌勻，就可能發生攪拌過多次而造成的消泡；或是沒攪拌均勻的茶粉集結在一起，讓麵糊裡的氣泡破裂。可以先取出部分麵糊和茶粉混合均勻後，再加回剩下的麵糊中，會較快速拌勻。